Cómo preparar chiles en nogada

Tradicionalmente hechos en Puebla para celebrar el Día de la Independencia de México el 16 de septiembre, los chiles en nogada tienen un relleno de carne de cerdo picada realzado con fruta picada y una salsa cremosa de nuez.

1. INGREDIENTES
   1. PARA EL RELLENO:

• 8 oz. lomo de cerdo
• 2 dientes de ajo, pelados, más 2 finamente picados
• 1 cebolla blanca grande, a la mitad
• Sal al gusto.
• 2 cucharadas. Manteca de cerdo o aceite de canola
• 2 cucharadas de perejil picado
• 3 tomates cherry, pelados, pelados y finamente picados
• 2 cucharadas de pasas
• 2 cucharadas de almendras blanqueadas finamente picadas
• ½ manzana, pelada, sin corazón y finamente picada
• ½ pera, pelada, sin corazón, y finamente picada
• ½ melocotón, pelado, picado y picado fino
• ½ plátano maduro mediano, pelado y cortado en trozos pequeños

1. PARA LA SALSA DE NUECES

• 4 onzas. nueces
• 1/2 taza de leche
• 6 onzas. queso fresco
• 1 taza de crema o crema agria
• 2 cucharadas de jerez
• 3 cucharadas de azúcar
• Sal al gusto.

1. PARA LOS CHILES:

12 chiles poblanos

2 tazas de aceite de canola, para freír

1 taza de harina

5 huevos, separados

2 cucharadas de sal

1 cucharada vinagre blanco destilado

Granos de 1 granada.

1. INSTRUCCIONES

1. Haga el relleno: Ponga la carne de cerdo, 2 dientes de ajo enteros, la mitad de la cebolla y 2 tazas de agua a hervir en un recipiente de 4 cuartos, a fuego medio-alto; sazone con sal, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, cubierto, hasta que el cerdo esté tierno, aproximadamente 1 hora. Transfiera la carne de cerdo a una tabla para cortar y vierta el líquido de cocción a través de un colador fino en un tazón.

Reserve ½ taza de líquido de cocción y deseche todo lo que quede junto con los sólidos. Una vez que esté fresco, corte el cerdo en trozos pequeños y separe con el líquido de cocción. Regrese la cacerola a fuego medio-alto y agregue la manteca; pique finamente la cebolla restante, y agregue a la sartén junto con el ajo picado, y cocine, revolviendo, hasta que esté suave, aproximadamente 8 minutos. Agregue el perejil y los tomates, y cocine, revolviendo, hasta que los tomates se descompongan, aproximadamente 5 minutos. Vuelva a colocar el cerdo y el líquido de cocción en la sartén junto con las pasas, las almendras, la manzana, la pera, el melocotón y el plátano, y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la fruta esté cocida y la mezcla esté espesa, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego, y sazone con sal; finalmente reserve de lado.

2. Haga la salsa de nueces: coloque las nueces en un recipiente de 2 qt. cacerola, y cubrir con agua; llevar a ebullición y cocinar durante 5 minutos. Escurra y use un cepillo de cerdas duras para despegar la mayor parte de la piel de las nueces; dejar de lado. Ponga la leche a punto de ebullición en 2 qt. cacerola a fuego medio-alto, y agregue las nueces; Deje reposar, tapado, para ablandar las nueces, unos 30 minutos.

Transfiera las nueces y la leche a una licuadora junto con el queso fresco, la crema, el jerez y el azúcar, y haga un puré hasta que quede muy suave y espeso, al menos 2 minutos. Sazonar con sal, y transferir a un tazón; cubra y refrigere hasta que esté listo para usar.

3. Para los chiles: calentar el asador a fuego alto. Coloque los chiles poblanos en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio y ase, dándoles la vuelta, hasta que estén ennegrecidos por completo, aproximadamente 20 minutos.

Transfiera los chiles a un tazón y deje enfriar. Pele y deseche las pieles, tallos y semillas, y corte una hendidura a lo largo de cada chile. Quitar y desechar las semillas y costillas, manteniendo intacto el chile. Coloque alrededor de 2-3 cucharadas de relleno dentro de cada chile, y cierre el chile alrededor del relleno para formar un rollo apretado. Refrigere hasta que esté listo para su uso.

4. Caliente el aceite en una sartén de 12 ″ a fuego medio-alto. Mientras tanto, coloque la harina en un plato poco profundo y reserve. Bate las claras de huevo en un tazón hasta que se formen picos suaves; Batir en yemas de huevo, sal y vinagre.

Trabajando en lotes, dragar cada chile con harina, sacudir el exceso y luego cubrir con la masa de huevo. Colocar en aceite y freír, voltear una vez, hasta que se doren y el relleno se caliente, aproximadamente 5 minutos.

Usando una cuchara ranurada, transfiera los chiles a una rejilla para drenar. Transfiera a los platos para servir y vierta la salsa de nuez sobre los chiles para cubrirlos completamente; finalice espolvoree con los granos de la granada antes de servir.